Histoire de l'huile d'olive en Sicile : des premières traces à nos jours

L'huile d'olive n'est pas un produit sicilien : c'est l'une des langues maternelles de l'île. Avant le blé panifiable, avant le vin en amphore, avant même que la « Sicile » existe en tant qu'idée, l'olivier était déjà là — apporté, cultivé, vénéré. Raconter l'histoire de l'huile sicilienne signifie traverser au moins trois millénaires d'échanges méditerranéens, de la Mozia phénicienne à la Rome impériale, des masserie arabes aux moulins à froid du XXIe siècle.

Dans cet article nous reconstituons cette ligne continue : ce que disent les sources antiques, ce qu'ont trouvé les archéologues, comment s'est transformé l'usage de l'huile au fil des siècles, et pourquoi une huile extra vierge des Iblei renferme un héritage que peu d'aliments au monde peuvent revendiquer.

L'arrivée de l'olivier : Phéniciens, indigènes, et une plante qui change tout

L'Olea europaea n'est pas autochtone de la Méditerranée occidentale. Les preuves archéobotaniques les plus récentes — confirmées par des analyses paléopalynologiques publiées dans Vegetation History and Archaeobotany — situent la domestication de l'olivier au Proche-Orient (corridor syro-palestinien et Égée orientale) entre le VIᵉ et le IVᵉ millénaire av. J.-C..

En Sicile, l'olivier sauvage (oléastre, Olea europaea var. sylvestris) était présent bien avant les contacts avec la Méditerranée orientale, mais la culture systématique arrive dans le cadre des trafics phéniciens du premier millénaire av. J.-C.

Les Phéniciens, navigateurs de Tyr et Sidon, fondent des comptoirs commerciaux sur la côte occidentale sicilienne : Mozia (aujourd'hui San Pantaleo, en face de Marsala), Solunto, Palerme (Ziz). Ils apportent avec eux deux révolutions techniques : le greffage de l'olivier cultivé sur l'oléastre local et les amphores commerciales standardisées pour le transport maritime.

Les fouilles de Mozia (Whitaker, première moitié du XXᵉ siècle ; Université de Rome « La Sapienza » et Surintendance de Trapani, campagnes 2002-2018) ont livré des amphores Sant'Imbenia et des typologies phénico-puniques avec des traces d'huile analysées au chromatographe en phase gazeuse. C'est l'huile la plus ancienne documentée en Sicile par une source matérielle : VIIᵉ-VIᵉ siècle av. J.-C.

Que cultivaient les Phéniciens

Les variétés introduites étaient probablement les ancêtres des cultivars levantins actuels. Il est plausible — bien que non génétiquement prouvé — que certains cultivars siciliens autochtones actuels (en particulier la Tonda Iblea et la Moresca) descendent de ces greffes pré-grecques, ayant évolué en isolement sur le plateau ibléen pendant plus de vingt-cinq siècles.

La Grande Grèce : l'olivier entre dans la polis

À partir du VIIIᵉ siècle av. J.-C. la colonisation grecque change tout. Chalcidiens, Mégariens, Corinthiens fondent Naxos (734 av. J.-C.), Syracuse (733 av. J.-C.), Mégara Hyblaea (728 av. J.-C.), Gela (688 av. J.-C.), Sélinonte (628 av. J.-C.). Avec eux arrive une nouvelle manière de planter, de tailler et d'extraire l'huile — et surtout une nouvelle manière de la penser.

Pour les Grecs, l'huile est à la fois :

• Aliment quotidien (avec le pain et le vin, la « trinité » méditerranéenne)
• Cosmétique et détergent (mêlée à la cendre et au strigile)
• Combustible pour les lampes
• Médicament (Hippocrate en décrit 60 usages thérapeutiques dans le Corpus hippocratique)
• Prix sacré pour les vainqueurs olympiques (couronnes d'olivier du bois sacré d'Olympie)
• Offrande rituelle aux dieux et aux défunts

À Mégara Hyblaea, dans les fouilles de l'École française de Rome (Vallet, Villard, Auberson, à partir de 1949), ont été mis au jour des moulins domestiques du VIᵉ siècle av. J.-C. avec des meules à tholos — la pile conique typique sur laquelle tournait la meule supérieure. Sélinonte a livré de nombreux contrepoids de pressoir en pierre volcanique et calcarénite.

Thucydide, les oliviers et la guerre

Ce n'est pas du folklore : l'olivier entre dans les plus anciennes chroniques militaires. Thucydide (Guerre du Péloponnèse, livre VI) raconte que pendant le siège athénien de Syracuse (415-413 av. J.-C.), les deux camps se disputaient les oliveraies de l'arrière-pays ibléen pour leur valeur stratégique — l'huile pour le ravitaillement, le bois pour les palissades, le contrôle du territoire agricole. Détruire une oliveraie signifiait anéantir l'économie d'une cité pour une génération : un nouvel olivier entre en production seulement après 7-10 ans.

La Sicile romaine : grenier oui, mais aussi moulin à huile de l'Empire

Avec la première guerre punique (264-241 av. J.-C.), la Sicile devient la première province romaine. L'historiographie traditionnelle la raconte comme le grenier de Rome — et c'était vrai. Mais les recherches archéologiques des vingt dernières années (notamment les projets Sicily in Transition de l'Université de Leicester et les fouilles de la Surintendance de Raguse) ont montré que la production oléicole romaine en Sicile était massive, surtout dans les Iblei et la région de Raguse.

Caton, Varron, Columelle : les manuels

Trois auteurs latins d'agronomie documentent en détail la culture de l'olivier dans le monde romain, et leurs textes décrivent des pratiques qui s'appliquaient directement à la Sicile :

• Caton l'Ancien, De agri cultura (IIᵉ s. av. J.-C.) — le plus ancien manuel agronomique latin, avec des instructions détaillées sur la plantation, la taille, la trituration.
• Varron, Rerum rusticarum libri tres (Iᵉʳ s. av. J.-C.) — distingue les variétés d'oliviers par zone et climat.
• Columelle, De re rustica (Iᵉʳ s. apr. J.-C.) — consacre tout le livre XII à l'olivier, décrit les trapeta (moulins à vis) et le torcular (pressoir à levier).

Pline l'Ancien (Naturalis Historia, livre XV) cite quinze qualités d'huile distinguées par origine : parmi elles, les huiles de Sicile « subtiles et iucundi » (délicates et agréables), des mots que l'on emploierait aujourd'hui pour un fruité léger bien fait.

Les villas rustiques des Iblei

L'archéologie romaine sicilienne a mis au jour des dizaines de villae rusticae spécialisées dans la production d'huile. Les plus étudiées :

• Villa romaine du Casale (Piazza Armerina, IVᵉ s. apr. J.-C.) — célèbre pour ses mosaïques, mais aussi avec des structures productives.
• Caucana (Santa Croce Camerina, RG) — port-emporium pour l'exportation d'huile et de vin vers l'Afrique du Nord romaine.
• Kaukana et Anguillara (territoire de Raguse) — torcularia (salles de pressoir) avec dolia de 1 500-3 000 litres.

Les trapeta romains — décrits par Columelle et retrouvés intacts à Pompéi — fonctionnaient comme des moulins à deux orbes de pierre rotatifs : ils écrasaient la pulpe sans rompre le noyau (ce que nous savons aujourd'hui être crucial pour la qualité). La pâte était ensuite pressée dans les torcularia à levier ou à vis.

Les amphores : la logistique impériale

Le transport de l'huile dans la Méditerranée romaine se faisait presque exclusivement en amphores. La typologie sicilienne par excellence est la Dressel 21-22 (IIᵉ-IIIᵉ s. apr. J.-C.), produite dans les fours de Raguse et de Syracuse. Des fragments d'amphores siciliennes ont été retrouvés dans toute la Méditerranée occidentale : à Rome (Monte Testaccio), en Gaule Narbonnaise, le long du limes rhénan, jusqu'en Britannia.

L'huile des Iblei voyageait déjà il y a deux mille ans, et parvenait aux soldats romains sur le Rhin.

Byzantins et Arabes : continuité et révolution

Après la crise du IIIᵉ siècle et l'effondrement de l'Empire d'Occident, la Sicile devient byzantine (535 apr. J.-C., reconquête de Bélisaire). La production d'huile se poursuit dans les mêmes zones, avec des techniques substantiellement inchangées.

La révolution arabe (827-1091)

L'arrivée des Arabes-Berbères au IXᵉ siècle est un tournant agronomique général pour la Sicile (introduction des agrumes, du mûrier, de la canne à sucre, du riz), mais pour l'olivier elle signifie surtout une continuité améliorée :

• Diffusion généralisée des moulins à sang (à traction animale)
• Systèmes d'irrigation qui permettent l'extension des oliveraies
• Développement de la saponification avec l'huile de seconde extraction — Palerme devient un centre de production de savon d'huile pour toute la Méditerranée
• Introduction du terme arabe al-zayt (« l'huile ») d'où dérivent des voix dialectales encore vivantes

Le géographe arabe al-Idrisi, à la cour normande de Roger II (XIIᵉ s.), dans le Livre de Roger (1154) décrit une Sicile couverte d'oliveraies, en particulier dans la région de Mazara, Sciacca et des Iblei.

Normands, Souabes, Espagnols : l'huile comme économie féodale

Après la conquête normande (1061-1091), la Sicile devient pendant quatre siècles une mosaïque de fiefs oléicoles. Les documents des monastères bénédictins et basiliens (notamment San Nicolò l'Arena de Catane et Monreale) enregistrent des milliers de ventes de terres oléicoles, avec des mesures encore en salme et tumoli, et des quantités d'huile en cafìsi.

Le cafìso — unité de mesure sicilienne pour l'huile (~ 16 litres, variable selon les zones) — est encore aujourd'hui utilisé par les vieux oléiculteurs pour estimer le rendement d'une oliveraie.

Sous la domination espagnole (1412-1713), la Sicile exporte de l'huile dans toute l'Europe via les ports de Messine, Palerme, Trapani et Pozzallo. Le Catasto onciario de Charles III de Bourbon (XVIIIᵉ siècle) recense pour chaque fief le nombre de pieds d'olivier productifs et le rendement annuel moyen. Ce sont les premières données statistiques systématiques de la production oléicole sicilienne.

Le XIXᵉ siècle : l'industrialisation du moulin

Le XIXᵉ siècle apporte en Sicile les premiers moulins à vapeur mécaniques — adaptation des machines anglaises et allemandes. Le remplacement du pressoir à levier par le pressoir hydraulique (brevet Bramah, 1795, diffusé en Sicile à partir des années 1830) double le rendement d'extraction.

En même temps, le phylloxéra qui détruit la viticulture européenne (1860-1890) pousse beaucoup d'agriculteurs siciliens à reconvertir les vignobles de coteau en oliveraies. La plupart des grandes oliveraies millénaires encore aujourd'hui en production dans les Iblei sont le résultat de ces reconversions du XIXᵉ siècle.

Le XXᵉ siècle : du latifundium aux AOP

Le XXᵉ siècle est le siècle des transformations rapides :

• 1920-1940 : premières coopératives oléicoles, premières tentatives de standardisation
• 1950-1970 : mécanisation, abandon progressif du travail à la main
• 1980-1990 : naissance de l'oléiculture moderne de qualité, avec les premiers moulins à cycle continu à froid
• 1996 : reconnaissance de l'AOP Monti Iblei (Règl. CE 1263/96), première AOP oléicole sicilienne
• 2000 : les prix internationaux (Sol d'Oro, Flos Olei, Gambero Rosso) commencent à reconnaître systématiquement la qualité des huiles siciliennes

Aujourd'hui la Sicile compte sept AOP oléicoles (Monti Iblei, Val di Mazara, Valli Trapanesi, Valle del Belice, Valdemone, Monte Etna, Colline Ennesi) et une IGP (Sicilia) qui couvre l'ensemble du territoire régional.

Les cultivars historiques : un patrimoine génétique vivant

En Sicile ont été catalogués plus de 40 cultivars autochtones — un patrimoine génétique unique au monde. Les trois plus importants pour les Iblei :

Cultivar	Aire historique	Origine probable
Tonda Iblea	Plateau ibléen (RG, SR)	Pré-grecque, peut-être phénicienne
Moresca	Sud-est sicilien	Médiévale, d'aire arabe
Verdese	Iblei occidentaux	Pré-romaine ou romaine

Les arbres séculaires que l'on voit encore aujourd'hui dans les campagnes ragusaines — certains exemplaires documentés à plus de mille ans, comme les oliviers monumentaux de Cuffitedda (Chiaramonte Gulfi) — sont des clones végétatifs de ces anciennes souches. Quand vous goûtez une huile de Tonda Iblea, vous savourez un profil aromatique sélectionné pendant deux mille ans par des paysans siciliens.

Iconographie : où voir l'histoire de l'huile sicilienne

Pour qui veut approfondir visuellement :

• Musée Whitaker, Mozia (TP) — amphores phéniciennes avec traces d'huile
• Musée archéologique Paolo Orsi, Syracuse — moulins et contrepoids de pressoir grecs
• Musée archéologique Salinas, Palerme — Dressel 21-22 et iconographie romaine
• Villa romaine du Casale, Piazza Armerina — mosaïques avec scènes de récolte
• Musée de la Civilisation paysanne, Buscemi (SR) — moulin du XIXᵉ siècle complet et fonctionnel
• Musée de l'Olivier, Chiaramonte Gulfi (RG) — collection d'outils oléicoles du XVIIIᵉ au XXᵉ siècle

Sources antiques et modernes

Sources antiques : Caton, De agri cultura | Varron, Rerum rusticarum | Pline, Naturalis Historia XV | Columelle, De re rustica XII | Thucydide, Guerre du Péloponnèse VI | al-Idrisi, Kitāb Rujārū

Études modernes : Vallet & Villard, Mégara Hyblaea (École française de Rome) | Wilson, Sicily under the Roman Empire (1990) | Molinari, La Sicilia islamica (2014) | Aprile, Storia dell'olio d'oliva in Sicilia (Sellerio, 2017) | Projet Sicily in Transition (Univ. de Leicester, 2017-2022)

De Mozia à aujourd'hui : ce qui reste dans une goutte

Quand vous versez une huile extra vierge des Iblei dans votre assiette, vous accomplissez un geste très ancien. Le même que celui des Phéniciens à Mozia au VIIᵉ siècle av. J.-C., des marchands grecs à Syracuse, des légionnaires romains en Britannia, des paysans arabes dans les gibbara, des moines normands à Monreale, des barons bourboniens de Raguse, des grands-parents des masserie iblées du XXᵉ siècle.

Une huile bien faite est mémoire liquide de la Méditerranée. Pas une idée romantique : une vérité vérifiable dans chaque amphore retrouvée, dans chaque meule de pierre encore intacte, dans chaque olivier millénaire qui continue, aujourd'hui, à donner du fruit.

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