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Caponata siciliana: la ricetta originale ragusana, passo per passo

Melanzane fritte, sedano, cipolla, pomodoro, olive e capperi legati da un agrodolce delicato. La caponata come la facciamo in tenuta, con le dosi giuste e i tre errori che rovinano tutto.

14 settembre 20264 min di letturadi Tenuta Chiaramonte

La caponata è il piatto siciliano su cui nessuno è d'accordo. Ogni provincia ha la sua, ogni famiglia corregge quella della provincia, e "l'originale" è sempre quella della nonna di chi parla. Qui vi diamo la versione ragusana, quella che si fa nelle campagne degli Iblei e che prepariamo in tenuta: pochi ingredienti, tutti dell'orto, un agrodolce discreto che accompagna le melanzane invece di coprirle.

Alla fine trovate anche le differenze con le versioni di Palermo e Catania, così potete decidere da che parte stare.

Cosa distingue la caponata ragusana

Tre cose:

L'agrodolce è leggero. A Ragusa la caponata non è un dolce. L'aceto e lo zucchero servono a legare, non a farsi sentire per primi.
Niente pinoli e uvetta. Sono un'aggiunta palermitana, buonissima, ma non ragusana. Qui la dolcezza viene dalla cipolla e dal pomodoro.
Le verdure restano riconoscibili. Ogni ingrediente si cuoce da solo e si unisce alla fine: la caponata non è un intingolo, è un insieme di pezzi che si tengono compagnia.

Ingredienti per 6 persone

Melanzane: 1 kg (viola, tonde o lunghe, sode)
Sedano: 3 coste, solo la parte tenera
Cipolla: 2 medie, bianche o di Giarratana se le trovate
Pomodoro: 400 g di passata o pomodori pelati (noi usiamo la salsa di ciliegino)
Olive verdi: 150 g, snocciolate (le olive condite Tonda Iblea danno il meglio)
Capperi: 2 cucchiai, sotto sale e dissalati
Aceto di vino bianco: 60 ml
Zucchero: 1 cucchiaio raso
Olio extravergine di oliva: abbondante per friggere e un filo a crudo (un olio fruttato come Il Galante regge la frittura, Il Primizio a crudo)
Sale e basilico fresco

Preparazione

1. Le melanzane (30 minuti). Tagliatele a cubi di 2-3 cm, salatele e lasciatele in uno scolapasta per mezz'ora con un peso sopra: perdono l'acqua amara e assorbono meno olio. Asciugatele bene e friggetele in olio extravergine caldo, poche per volta, finché sono dorate ma ancora intere. Scolatele su carta.

2. Il sedano (10 minuti). Tagliate le coste a tocchetti e sbollentatele 3 minuti in acqua salata: restano croccanti senza essere fibrose. Scolate e tenete da parte.

3. La base (15 minuti). In una padella larga fate appassire la cipolla affettata in tre cucchiai di olio, a fuoco dolce, senza farla colorire. Aggiungete il pomodoro, un pizzico di sale, e cuocete 10 minuti finché la salsa si stringe.

4. L'insieme (10 minuti). Unite alla base il sedano, le olive e i capperi. Mescolate un paio di minuti. Sciogliete lo zucchero nell'aceto, versatelo in padella e alzate la fiamma per far evaporare l'acidità più pungente: ci vuole un minuto, sentirete il profumo cambiare.

5. Le melanzane, alla fine. Spegnete il fuoco e solo ora aggiungete le melanzane fritte, mescolando con delicatezza per non romperle. Basilico spezzato a mano, un filo di olio a crudo.

6. Il riposo. È l'ingrediente che manca sempre. La caponata va lasciata raffreddare e mangiata a temperatura ambiente, il giorno dopo. Servita calda è un contorno; servita il giorno dopo è la caponata.

I tre errori che la rovinano

Melanzane cotte nella salsa. Si spappolano e assorbono tutto. Vanno fritte a parte e unite a fuoco spento.
Troppo aceto. Se la prima cosa che sentite è l'acido, avete fatto una giardiniera. Meglio aggiungerne poco e correggere.
Servirla subito. La caponata ha bisogno di una notte in frigo per far parlare tutti gli ingredienti insieme.

Le varianti: Palermo, Catania e le altre

Palermitana: aggiunge pinoli e uvetta, a volte cacao o mandorle tostate; agrodolce più marcato.
Catanese: entra il peperone, fritto insieme alle melanzane, e la salsa è più abbondante.
Trapanese e delle isole: versioni con pesce (tonno, pesce spada) o con le patate.
Ragusana: la più asciutta e vegetale, quella di questa pagina.

Nessuna è "sbagliata". Ma se cercavate la versione degli Iblei, è questa.

Come si serve

Come antipasto con pane caldo, come contorno di carne bianca o pesce alla griglia, sopra una bruschetta con un filo di olio nuovo, o come sugo freddo per una pasta corta. In tenuta la portiamo in tavola al ristorante Le Gramole e nelle serate estive di Qirat, sempre a temperatura ambiente.

Se non avete tempo di farla

La prepariamo anche noi, con le verdure dell'orto della tenuta e il nostro olio, in vasetto: la Caponata Siciliana dello shop è esattamente questa ricetta, senza conservanti, pronta da aprire. Con le olive condite e i capperi sotto sale avete la dispensa iblea completa.