Sizilianische Caponata: das Originalrezept aus Ragusa, Schritt für Schritt

Die Caponata ist das sizilianische Gericht, über das sich niemand einig ist. Jede Provinz hat ihre eigene, jede Familie korrigiert die der Provinz, und „das Original" ist immer das der Großmutter dessen, der gerade spricht. Hier bekommen Sie die Version aus Ragusa, die in den Landschaften der Hybläischen Berge gekocht wird und die wir auf dem Landgut zubereiten: wenige Zutaten, alle aus dem Gemüsegarten, ein dezentes Süß-Sauer, das die Auberginen begleitet, statt sie zu überdecken.

Am Ende finden Sie auch die Unterschiede zu den Versionen aus Palermo und Catania, damit Sie sich für eine Seite entscheiden können.

Was die Caponata aus Ragusa auszeichnet

Drei Dinge:

1. Das Süß-Sauer ist leicht. In Ragusa ist die Caponata kein Dessert. Essig und Zucker binden, sie sollen nicht als Erstes herausschmecken.
2. Keine Pinienkerne und Rosinen. Das ist eine Zugabe aus Palermo, köstlich, aber nicht aus Ragusa. Hier kommt die Süße von Zwiebel und Tomate.
3. Das Gemüse bleibt erkennbar. Jede Zutat wird für sich gegart und erst am Ende vereint: Die Caponata ist keine Sauce, sondern ein Ensemble aus Stücken, die einander Gesellschaft leisten.

Zutaten für 6 Personen

• Auberginen: 1 kg (violett, rund oder länglich, fest)
• Stangensellerie: 3 Stangen, nur der zarte Teil
• Zwiebel: 2 mittelgroße, weiß oder aus Giarratana, wenn Sie welche finden
• Tomate: 400 g Passata oder geschälte Tomaten (wir verwenden unsere Kirschtomatensauce)
• Grüne Oliven: 150 g, entsteint (unsere eingelegten Tonda-Iblea-Oliven sind ideal)
• Kapern: 2 Esslöffel, in Salz, gewässert
• Weißweinessig: 60 ml
• Zucker: 1 gestrichener Esslöffel
• Natives Olivenöl extra: reichlich zum Frittieren und ein Schuss roh (ein fruchtiges Öl wie Il Galante verträgt das Frittieren, Il Primizio zum Abschluss)
• Salz und frisches Basilikum

Zubereitung

1. Die Auberginen (30 Minuten). In 2-3 cm große Würfel schneiden, salzen und eine halbe Stunde in einem Sieb mit einem Gewicht darauf stehen lassen: Sie verlieren ihr bitteres Wasser und nehmen weniger Öl auf. Gut abtrocknen und portionsweise in heißem nativem Olivenöl extra goldbraun, aber noch ganz frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

2. Der Sellerie (10 Minuten). Die Stangen in Stücke schneiden und 3 Minuten in Salzwasser blanchieren: Sie bleiben knackig, ohne faserig zu sein. Abgießen und beiseitestellen.

3. Die Basis (15 Minuten). In einer weiten Pfanne die in Scheiben geschnittene Zwiebel in drei Esslöffeln Öl bei kleiner Hitze glasig dünsten, ohne Farbe zu nehmen. Tomate und eine Prise Salz zugeben und 10 Minuten kochen, bis die Sauce eindickt.

4. Das Zusammenführen (10 Minuten). Sellerie, Oliven und Kapern zur Basis geben. Ein paar Minuten umrühren. Den Zucker im Essig auflösen, in die Pfanne gießen und die Hitze erhöhen, damit die schärfste Säure verdampft: Das dauert eine Minute, und Sie riechen, wie sich der Duft verändert.

5. Die Auberginen, zum Schluss. Den Herd ausschalten und erst jetzt die frittierten Auberginen zugeben, vorsichtig umrühren, damit sie nicht zerfallen. Zerpflücktes Basilikum, ein Schuss rohes Öl.

6. Die Ruhezeit. Das ist die Zutat, die immer fehlt. Die Caponata muss abkühlen und wird bei Zimmertemperatur am nächsten Tag gegessen. Heiß serviert ist sie eine Beilage; am nächsten Tag serviert ist sie Caponata.

Die drei Fehler, die sie verderben

• Auberginen in der Sauce gegart. Sie zerfallen und saugen alles auf. Separat frittieren und bei ausgeschaltetem Herd zugeben.
• Zu viel Essig. Wenn Sie als Erstes Säure schmecken, haben Sie Mixed Pickles gemacht. Besser wenig zugeben und nachjustieren.
• Sofort servieren. Die Caponata braucht eine Nacht im Kühlschrank, damit alle Zutaten miteinander sprechen.

Die Varianten: Palermo, Catania und die anderen

• Palermo: mit Pinienkernen und Rosinen, manchmal Kakao oder gerösteten Mandeln; kräftigeres Süß-Sauer.
• Catania: Paprika kommt hinzu, mit den Auberginen frittiert, und es gibt mehr Sauce.
• Trapani und die Inseln: Versionen mit Fisch (Thunfisch, Schwertfisch) oder mit Kartoffeln.
• Ragusa: die trockenste und gemüsigste, die auf dieser Seite.

Keine ist „falsch". Aber wer die hybläische Version gesucht hat, findet sie hier.

Wie man sie serviert

Als Vorspeise mit warmem Brot, als Beilage zu weißem Fleisch oder gegrilltem Fisch, auf einer Bruschetta mit einem Schuss frischem Öl oder als kalte Sauce zu kurzer Pasta. Auf dem Landgut servieren wir sie im Restaurant Le Gramole und an den Sommerabenden im Qirat, immer bei Zimmertemperatur.

Wenn Sie keine Zeit haben, sie selbst zu machen

Wir stellen sie auch her, mit Gemüse aus dem Garten des Landguts und unserem Öl, im Glas: Die Sizilianische Caponata aus dem Shop ist genau dieses Rezept, ohne Konservierungsstoffe, fertig zum Öffnen. Mit den eingelegten Oliven und den Kapern in Salz haben Sie die komplette hybläische Vorratskammer.

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Die Konserven der Tenuta Chiaramonte, Caponata inbegriffen, werden mit Bio-Gemüse und dem nativen Olivenöl extra des Landguts in Ragusa zubereitet und sind im Online-Shop mit Versand nach Italien und Europa erhältlich.