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Das sizilianische Johannisbrot: Öl, Balsamico, Schokolade und Eigenschaften der hybläischen Frucht
Der Johannisbrotbaum ist der ragusanischste Baum überhaupt: Er wächst neben den Oliven, braucht kein Wasser und schenkt eine süße, koffeinfreie, ballaststoffreiche Frucht. So verarbeiten wir sie auf dem Landgut und so verwenden Sie sie.
Wer in die Provinz Ragusa kommt, bemerkt sofort zwei Bäume: den Olivenbaum und den Johannisbrotbaum. Sie stehen oft zusammen auf demselben Feld, getrennt durch Trockenmauern. Den Olivenbaum kennt jeder. Den Johannisbrotbaum viel weniger, und doch ist er das Wahrzeichen der Hybläischen Berge: Die Provinz Ragusa erzeugt den Großteil der italienischen Johannisbrotfrüchte, und auf der Tenuta Chiaramonte stehen die jahrhundertealten Johannisbrotbäume seit jeher neben den sechzehntausend Oliven.
Dieser Ratgeber erklärt, was Johannisbrot ist, welche Eigenschaften es wirklich hat und wie es in den vier Johannisbrot-Produkten des Landguts verwendet wird.
Was der Johannisbrotbaum ist
Der Johannisbrotbaum (Ceratonia siliqua) ist ein immergrüner Mittelmeerbaum, der Hunderte von Jahren lebt, Trockenheit verträgt und auf kargen Kalkböden wie denen der Hybläischen Berge wächst. Die Frucht ist eine braune, 10-20 cm lange Schote, die zwischen August und September reift: Innen befindet sich ein süßes Fruchtfleisch mit wenigen sehr harten Samen.
Das getrocknete und gemahlene Fruchtfleisch ist das Johannisbrotmehl (Carobpulver): süß, mit einem Geschmack, der an Kakao und Karamell erinnert, aber ohne Kakao. Jahrhundertelang war es in Sizilien der Zucker der Armen, Tierfutter und in Hungerzeiten Brot. Heute ist es aus den entgegengesetzten Gründen zurück: Es ist ein natürliches Süßungsmittel, frei von Koffein und Theobromin, reich an Ballaststoffen.
Der Samen und das Karat
Die Johannisbrotkerne haben eine kuriose Eigenschaft: Sie wiegen alle ungefähr gleich viel, rund 0,2 Gramm. Deshalb dienten sie in der Antike zum Wiegen von Gold und Edelsteinen. Auf Arabisch heißt der Samen qirāṭ, vom griechischen kerátion: Daher stammt das Wort Karat, das noch heute 0,2 Gramm entspricht. Kein Zufall, dass der Abendbereich des Landguts Qirat heißt.
Eigenschaften des Johannisbrots
Ohne zu übertreiben und ohne Wunder zu versprechen: Johannisbrot hat einige echte ernährungsphysiologische Merkmale.
- Koffein- und theobrominfrei: Anders als Kakao eignet es sich für alle, die diese meiden müssen (Kinder, Schwangerschaft, individuelle Empfindlichkeiten).
- Ballaststoffreich: Das Fruchtfleisch enthält einen hohen Anteil löslicher und unlöslicher Ballaststoffe mit sättigender Wirkung.
- Natürlich süß: Das Fruchtfleisch enthält natürliche Zucker und süßt daher ohne Zuckerzusatz.
- Fettarm: Johannisbrotmehl enthält sehr wenig Fett, viel weniger als Kakao.
- Mineralstoffquelle: Calcium, Kalium und Magnesium in nennenswerten Mengen.
Traditionell wurde es auch als sanftes Mittel für den Magen verwendet. Es ist keine Medizin: Es ist eine gute Frucht mit einem interessanten Nährwertprofil für alle, die den Geschmack von Kakao ohne Kakao suchen.
Unsere Johannisbrot-Produkte
Auf dem Landgut verarbeiten wir Johannisbrot auf vier Arten, alle im Online-Shop.
Natives Olivenöl extra mit Johannisbrot
Das Johannisbrot-Öl ist unser biologisches natives Olivenöl extra, aromatisiert mit hybläischem Johannisbrot: süß und samtig, mit Noten von Kakao und Karamell über der Fruchtigkeit der Olive. Es ist das sizilianischste aromatisierte Öl, das wir haben, und das überraschendste: Es passt auf gereiften Käse statt Honig, auf Kürbis und süßes Gemüse, auf dunkles Fleisch und auf Löffeldesserts. Flasche mit 250 ml, 10 Euro. Alle Kombinationen finden Sie im Artikel über aromatisierte Öle.
Johannisbrot-Balsamico
Der Johannisbrot-Balsamico ist ein süß-saures, dichtes und komplexes Würzmittel aus Johannisbrot: Man verwendet ihn wie einen Balsamessig, tropfenweise, auf Käse, Carpaccio, Erdbeeren, Eis, gegrilltem Gemüse. Er ist der vielseitigste der vier und das Geschenk, das immer funktioniert.
Aufstrich Johannisbrot und Haselnuss
Der Aufstrich Johannisbrot und Haselnuss ist die sizilianische Alternative zur Kakaocreme: Johannisbrot und Haselnüsse, süß und samtig, koffeinfrei. Zum Frühstück aufs Brot, in Kuchen oder löffelweise.
Modica-Schokolade mit Johannisbrot
Die Modica-Schokolade mit Johannisbrot vereint zwei Symbole der Hybläischen Berge: die kalt verarbeitete, körnige Modica-Schokolade g.g.A. und Johannisbrotmehl. Süß, geröstet, mit der unverwechselbaren Textur der Schokolade aus Modica.
Johannisbrotmehl in der Küche verwenden
Wer reines Johannisbrotmehl kauft, sollte drei Regeln kennen:
- Es ersetzt Kakao eins zu eins, ist aber süßer: Den Zucker im Rezept um etwa ein Drittel reduzieren.
- Es muss nicht geröstet werden, das geschieht bereits beim Trocknen.
- Es nimmt mehr Flüssigkeit auf als Kakao: Bei Kuchen einen Esslöffel Milch oder Wasser mehr zugeben.
Einfache Rezepte: Johannisbrot-Kekse, Johannisbrot-Brot (ein Esslöffel Mehl im Teig), heiße Johannisbrot-Milch statt Kakao, ein Teelöffel in gesüßtem Ricotta.
Wann geerntet wird
Die Johannisbrot-Ernte in den Hybläischen Bergen läuft von Ende August bis September: Die Äste werden mit Stangen geschlagen und die Schoten vom Boden aufgesammelt, genau wie vor hundert Jahren. Wer das Landgut im September besucht, bei den Erlebnissen oder an den Abenden im Qirat, sieht sie unter den Bäumen aufgehäuft.
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Die Johannisbrot-Produkte der Tenuta Chiaramonte, Öl, Balsamico, Aufstrich und Modica-Schokolade, sind im Online-Shop mit Versand nach Italien und Europa direkt vom Landgut in Ragusa erhältlich.
