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Si può friggere con l'olio extravergine? Punto di fumo, miti e consigli
L'extravergine regge la frittura meglio di quanto si pensi. Punto di fumo, temperatura giusta, quando usarlo a crudo e quando in cottura, e i falsi miti più diffusi.
"L'olio extravergine non si usa per friggere." È una delle frasi più ripetute in cucina, ed è sbagliata. In Sicilia, come in tutto il Mediterraneo, si è sempre fritto con l'olio d'oliva: le melanzane della caponata, le panelle, il pesce azzurro.
Vediamo cosa dice davvero la chimica, come friggere bene con l'extravergine e quando conviene invece tenerlo per il crudo.
Il punto di fumo dell'olio extravergine
Il punto di fumo è la temperatura alla quale un grasso comincia a fumare e a degradarsi, producendo sostanze irritanti e sgradevoli. Per un buon olio extravergine si trova in genere tra i 190 e i 210 °C: più l'olio è di qualità, con acidità bassa e ricco di antiossidanti, più è alto.
Una frittura casalinga si fa invece tra i 160 e i 180 °C. L'extravergine resta quindi comodamente sotto il suo punto di fumo.
Non conta solo il punto di fumo
Il punto di fumo da solo non dice tutto. Conta anche quanto un olio resiste all'ossidazione quando resta a lungo ad alta temperatura. E qui l'extravergine ha due vantaggi:
- è ricco di acido oleico, un grasso monoinsaturo stabile al calore, mentre molti oli di semi sono ricchi di grassi polinsaturi, che si ossidano più facilmente;
- contiene antiossidanti naturali, polifenoli e tocoferoli, che lo proteggono durante la cottura.
Per questo diversi studi hanno osservato che l'extravergine, scaldato a lungo, forma meno composti di degradazione di molti oli di semi comuni.
Come friggere bene con l'extravergine
- Controlla la temperatura: tra 160 e 180 °C. Se non hai un termometro, immergi un pezzetto di pane: deve sfrigolare subito e dorarsi in pochi secondi, senza annerire.
- Usa abbastanza olio: il cibo deve galleggiare. Con poco olio la temperatura crolla quando aggiungi gli ingredienti e il fritto si impregna.
- Friggi pochi pezzi alla volta, per lo stesso motivo.
- Asciuga bene gli ingredienti: l'acqua abbassa la temperatura e fa schizzare l'olio.
- Non lasciarlo fumare: se l'olio fuma, è troppo caldo. Abbassa il fuoco.
- Scola su carta assorbente e sala alla fine.
Si può riutilizzare l'olio della frittura?
Meglio di no, o al massimo una volta, filtrato e conservato al buio. Un olio che è scurito, ha un odore acre o fa schiuma va buttato. E non nel lavandino: l'olio usato si porta nei punti di raccolta del tuo comune.
Quale olio usare per cuocere e quale a crudo
Il calore non rovina l'extravergine, ma attenua i suoi profumi più delicati e una parte dei polifenoli. Per questo conviene usare due oli:
- per friggere, soffriggere e infornare, un extravergine quotidiano, buono e dal sapore morbido. Il nostro L'Amabile, biologico e 100% italiano, nasce proprio per questo, anche nei formati in latta e bag-in-box da 5 litri, che rendono la frittura più economica;
- a crudo, a fine cottura, un extravergine di carattere, dove profumi, amaro e piccante si sentono davvero: un DOP come Il Distinto su legumi e grigliate, Il Galante sulla pasta e sulle verdure, Il Primizio sul pesce.
La regola d'oro è semplice: cuoci con un buon olio, condisci con un grande olio. Un filo a crudo aggiunto nel piatto finito restituisce tutto il profumo che la cottura ha tolto. Quanto costa davvero questa scelta a porzione lo calcoliamo nell'articolo su quanto costa un buon olio extravergine.
Tre falsi miti sull'extravergine in cottura
"Fritto nell'extravergine fa male." Falso: usato alla giusta temperatura, è uno dei grassi più stabili per friggere. A fare male è l'olio surriscaldato o riutilizzato troppe volte, di qualunque tipo.
"Ha un sapore troppo forte per friggere." Dipende dall'olio. Un extravergine morbido lascia al fritto un gusto pulito e leggermente fruttato. Gli oli più intensi conviene tenerli per il crudo, ma più per una questione di prezzo che di sapore.
"In cottura perde tutte le sue proprietà." No: resta un grasso di qualità, monoinsaturo e stabile. Perde una parte dei polifenoli e dei profumi, che puoi recuperare con un filo a crudo.
La frittura siciliana
In Sicilia la frittura nell'olio d'oliva è tradizione: le melanzane per la caponata, le panelle di ceci, le crocchette di patate, il pesce azzurro infarinato. Provale con un extravergine morbido e chiudi il piatto con un filo d'olio a crudo: è così che si fa da secoli.
In sintesi
Sì, si può friggere con l'olio extravergine, e anzi è una delle scelte migliori: il suo punto di fumo, tra 190 e 210 °C, è ben sopra la temperatura di frittura, e resiste all'ossidazione meglio di molti oli di semi. Usa un extravergine quotidiano per cuocere, tieni i DOP per il crudo, controlla la temperatura e non riutilizzare l'olio più di una volta.
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