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Come conservare l'olio extravergine (e per quanto tempo si mantiene)

Luce, calore e aria sono i tre nemici dell'olio. Dove tenerlo, quale formato scegliere, quanto dura dopo l'apertura e come accorgersi che è diventato rancido.

29 ottobre 20265 min di letturadi Tenuta Chiaramonte

Un buon olio extravergine è un succo di frutta: appena spremuto è al massimo dei suoi profumi, poi col tempo cambia. Non si guasta come il latte, ma può perdere in pochi mesi quello per cui l'hai scelto: il fruttato, l'amaro, il piccante e i polifenoli che li producono.

La buona notizia è che conservarlo bene è semplice. Bastano poche regole.

I tre nemici dell'olio: luce, calore e aria

L'olio si degrada soprattutto per ossidazione, una reazione che tre fattori accelerano:

la luce, anche quella della cucina, avvia l'ossidazione e scolorisce l'olio;
il calore la accelera: più è caldo l'ambiente, più in fretta l'olio invecchia;
l'aria (l'ossigeno) la alimenta: ogni volta che apri la bottiglia ne entra un po'.

C'è poi un quarto nemico, meno noto: gli odori. L'olio è un grasso e assorbe facilmente gli odori dell'ambiente.

Dove tenerlo in casa

Il posto ideale è una dispensa o un mobile chiuso, al buio, lontano da fonti di calore, con una temperatura stabile tra 14 e 18 °C.

Da evitare:

accanto ai fornelli o sopra il forno, il posto più comodo e il peggiore;
sul davanzale o su una mensola al sole;
vicino a detersivi, spezie o alimenti dall'odore forte.

E il frigorifero?

Meglio di no. Sotto i 10 °C circa l'olio extravergine comincia a intorbidirsi e a formare fiocchi bianchi, fino a solidificarsi. Non è un difetto e non lo rovina: a temperatura ambiente torna limpido in qualche ora. Ma i continui passaggi dal freddo al caldo e la condensa non gli fanno bene, ed è scomodo da usare.

Se d'inverno trovi l'olio torbido, non preoccuparti: è solo il freddo.

Bottiglia, latta o bag-in-box: quale formato scegliere

Il contenitore conta quanto il luogo.

Bottiglia di vetro scuro. Protegge dalla luce ed è comoda in tavola. Scegli il formato in base a quanto ne consumi: una bottiglia che resta aperta per mesi fa entrare aria a ogni uso. I formati da 250 e 500 ml sono ideali per chi usa l'olio soprattutto a crudo.
Latta. Scherma completamente la luce ed è perfetta per le scorte da 1, 3 o 5 litri. Tienila ben chiusa in dispensa e travasa l'olio in un'oliera per l'uso quotidiano.
Bag-in-box. Una sacca dentro una scatola, con un rubinetto. Mentre l'olio esce, la sacca si richiude su sé stessa e l'aria non entra: l'olio resta protetto anche dopo l'apertura. È il formato più pratico per chi consuma molto olio, per esempio la famiglia che cucina tutti i giorni.

Evita invece vetro trasparente e plastica, soprattutto per conservazioni lunghe.

Tutti i nostri oli, da Il Distinto a L'Amabile, si trovano in bottiglia da 100 ml a 500 ml, in latta da 1, 3 e 5 litri e in bag-in-box da 5 litri.

L'oliera: i tre errori più comuni

L'oliera è comoda, ma spesso è lì che l'olio si rovina.

Oliera trasparente: scegline una in acciaio inox o in vetro scuro.
Rabboccare sopra l'olio vecchio: i residui ossidati accelerano l'invecchiamento di quello nuovo. Svuotala, lavala, asciugala bene e solo dopo riempila.
Riempirla troppo: mettici l'olio che usi in una o due settimane, non di più.

Quanto dura l'olio extravergine

Due date da conoscere:

Il termine minimo di conservazione ("da consumarsi preferibilmente entro"), che il produttore fissa di solito intorno ai 18 mesi dall'imbottigliamento. Dopo quella data l'olio non è pericoloso, ma ha perso parte delle sue qualità.
La campagna di raccolta, il dato più utile: l'olio dà il meglio di sé entro 12-18 mesi dalla raccolta. Per questo indichiamo sempre la campagna su ogni nostro olio.

Dopo l'apertura

Una bottiglia aperta andrebbe finita in uno o due mesi. Una latta aperta, se la richiudi bene e la tieni al fresco, si conserva qualche mese in più; il bag-in-box, che non fa entrare aria, è il formato che dura di più dopo l'apertura.

Polifenoli e profumi calano col tempo

Anche conservato alla perfezione, l'olio cambia: i polifenoli, che danno amaro e piccante, diminuiscono lentamente e i profumi si attenuano. L'olio appena franto, l'olio nuovo, è al massimo della sua intensità; dopo qualche mese diventa più rotondo. Lo spieghiamo nell'articolo sull'olio novello.

Come capire se l'olio è andato a male

L'olio vecchio o conservato male diventa rancido. Lo riconosci così:

all'olfatto: odore di frutta secca vecchia, di cera, di stucco o di pastelli a cera, al posto dell'erba e del carciofo;
in bocca: sapore piatto e grasso, a volte pungente in modo sgradevole, senza fruttato.

Un olio rancido non fa male se ne usi un po', ma ha perso profumi e proprietà: meglio non usarlo a crudo. Per allenare naso e palato, segui i passaggi della nostra guida per riconoscere un vero olio extravergine.

E gli oli aromatizzati?

Valgono le stesse regole: buio, fresco e tappo chiuso. Gli oli aromatizzati al limone o al mandarino danno il meglio nei primi mesi dall'apertura, quando il profumo degli agrumi è più vivo.

In sintesi

Tieni l'olio al buio, al fresco (14-18 °C) e ben chiuso, lontano dai fornelli.
Niente frigorifero: se si intorbidisce col freddo, non è un difetto.
Scegli il formato in base a quanto ne consumi: bottiglia scura per il crudo, latta o bag-in-box per le scorte.
Lava l'oliera prima di ogni rabbocco.
Guarda la campagna di raccolta e consuma l'olio entro 12-18 mesi.