Peut-on frire avec l'huile d'olive extra vierge ? Point de fumée, idées reçues et conseils

« L'huile d'olive extra vierge, ça ne sert pas pour la friture. » C'est l'une des phrases les plus répétées en cuisine, et elle est fausse. En Sicile, comme dans toute la Méditerranée, on a toujours frit à l'huile d'olive : les aubergines de la caponata, les panelle, les petits poissons bleus.

Voyons ce que dit vraiment la chimie, comment bien frire avec l'huile d'olive extra vierge et quand il vaut mieux la garder pour l'utiliser crue.

Le point de fumée de l'huile d'olive extra vierge

Le point de fumée est la température à laquelle une matière grasse commence à fumer et à se dégrader, en produisant des substances irritantes et désagréables. Pour une bonne huile d'olive extra vierge, il se situe en général entre 190 et 210 °C : plus l'huile est de qualité, peu acide et riche en antioxydants, plus il est élevé.

Une friture à la maison se fait en revanche entre 160 et 180 °C. L'huile d'olive extra vierge reste donc largement en dessous de son point de fumée.

Le point de fumée ne fait pas tout

Le point de fumée ne dit pas tout à lui seul. Ce qui compte aussi, c'est la résistance d'une huile à l'oxydation lorsqu'elle reste longtemps à haute température. Et sur ce point, l'huile d'olive extra vierge a deux atouts :

• elle est riche en acide oléique, un acide gras mono-insaturé stable à la chaleur, alors que beaucoup d'huiles de graines sont riches en acides gras polyinsaturés, qui s'oxydent plus facilement ;
• elle contient des antioxydants naturels, polyphénols et tocophérols, qui la protègent pendant la cuisson.

C'est pourquoi plusieurs études ont observé que l'huile d'olive extra vierge, chauffée longtemps, forme moins de composés de dégradation que bien des huiles de graines courantes.

Comment bien frire avec l'huile d'olive extra vierge

• Contrôlez la température : entre 160 et 180 °C. Si vous n'avez pas de thermomètre, plongez-y un petit morceau de pain : il doit grésiller aussitôt et dorer en quelques secondes, sans noircir.
• Utilisez assez d'huile : les aliments doivent flotter. Avec trop peu d'huile, la température chute dès que vous ajoutez les ingrédients et la friture s'imbibe.
• Faites frire peu de morceaux à la fois, pour la même raison.
• Séchez bien les ingrédients : l'eau fait baisser la température et fait gicler l'huile.
• Ne la laissez pas fumer : si l'huile fume, elle est trop chaude. Baissez le feu.
• Égouttez sur du papier absorbant et salez à la fin.

Peut-on réutiliser l'huile de friture ?

Mieux vaut éviter, ou une fois au maximum, filtrée et conservée à l'abri de la lumière. Une huile qui a foncé, qui sent l'âcre ou qui mousse doit être jetée. Mais pas dans l'évier : l'huile usagée se dépose dans un point de collecte ou une déchetterie près de chez vous.

Quelle huile pour cuire et laquelle à cru

La chaleur n'abîme pas l'huile d'olive extra vierge, mais elle atténue ses arômes les plus délicats et une partie de ses polyphénols. C'est pourquoi il vaut mieux utiliser deux huiles :

• pour frire, faire revenir et enfourner, une bonne huile d'olive extra vierge de tous les jours, au goût doux. Notre L'Amabile, biologique et 100 % italienne, est faite pour cela, y compris en bidon et en bag-in-box de 5 litres, qui rendent la friture plus économique ;
• à cru, en fin de cuisson, une huile d'olive extra vierge de caractère, dont les arômes, l'amertume et le piquant se sentent vraiment : une AOP comme Il Distinto sur les légumineuses et les grillades, Il Galante sur les pâtes et les légumes, Il Primizio sur le poisson.

La règle d'or est simple : cuisinez avec une bonne huile, sublimez avec une grande huile. Un filet d'huile crue sur le plat terminé lui rend tout le parfum que la cuisson lui a enlevé. Ce que ce choix coûte vraiment par portion, nous le calculons dans l'article sur combien coûte une bonne huile d'olive extra vierge.

Trois idées reçues sur l'huile d'olive extra vierge en cuisson

« La friture à l'huile d'olive extra vierge, c'est mauvais pour la santé. » Faux : utilisée à la bonne température, c'est l'une des matières grasses les plus stables pour frire. Ce qui est mauvais, c'est l'huile surchauffée ou réutilisée trop de fois, quelle qu'elle soit.

« Elle a un goût trop fort pour la friture. » Tout dépend de l'huile. Une huile d'olive extra vierge douce laisse à la friture un goût net et légèrement fruité. Les huiles plus intenses, mieux vaut les garder pour le cru, mais plus pour une question de prix que de goût.

« À la cuisson, elle perd toutes ses propriétés. » Non : elle reste une matière grasse de qualité, mono-insaturée et stable. Elle perd une partie de ses polyphénols et de ses arômes, que vous pouvez retrouver avec un filet d'huile crue.

La friture sicilienne

En Sicile, la friture à l'huile d'olive est une tradition : les aubergines pour la caponata, les panelle (galettes de pois chiches), les croquettes de pommes de terre, les petits poissons bleus farinés. Essayez-les avec une huile d'olive extra vierge douce et terminez le plat par un filet d'huile crue : c'est ainsi qu'on fait depuis des siècles.

En résumé

Oui, on peut frire avec l'huile d'olive extra vierge, et c'est même l'un des meilleurs choix : son point de fumée, entre 190 et 210 °C, est bien au-dessus de la température de friture, et elle résiste mieux à l'oxydation que bien des huiles de graines. Utilisez une huile d'olive extra vierge de tous les jours pour cuire, gardez les AOP pour le cru, surveillez la température et ne réutilisez pas l'huile plus d'une fois.

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