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Caponata sicilienne : la recette originale de Raguse, étape par étape

Aubergines frites, céleri, oignon, tomate, olives et câpres liés par un aigre-doux délicat. La caponata comme nous la faisons au domaine, avec les bonnes quantités et les trois erreurs qui gâchent tout.

14 septembre 20265 min de lecturepar Tenuta Chiaramonte

La caponata est le plat sicilien sur lequel personne n'est d'accord. Chaque province a la sienne, chaque famille corrige celle de la province, et « l'originale » est toujours celle de la grand-mère de celui qui parle. Ici nous vous donnons la version de Raguse, celle que l'on fait dans les campagnes des monts Hybléens et que nous préparons au domaine : peu d'ingrédients, tous du potager, un aigre-doux discret qui accompagne les aubergines au lieu de les couvrir.

À la fin vous trouverez aussi les différences avec les versions de Palerme et de Catane, pour choisir votre camp.

Ce qui distingue la caponata de Raguse

Trois choses :

L'aigre-doux est léger. À Raguse, la caponata n'est pas un dessert. Le vinaigre et le sucre servent à lier, pas à se faire sentir en premier.
Pas de pignons ni de raisins secs. C'est un ajout palermitain, délicieux, mais pas de Raguse. Ici la douceur vient de l'oignon et de la tomate.
Les légumes restent reconnaissables. Chaque ingrédient cuit seul et s'unit aux autres à la fin : la caponata n'est pas une sauce, c'est un ensemble de morceaux qui se tiennent compagnie.

Ingrédients pour 6 personnes

Aubergines : 1 kg (violettes, rondes ou longues, fermes)
Céleri branche : 3 branches, seulement la partie tendre
Oignon : 2 moyens, blancs ou de Giarratana si vous en trouvez
Tomate : 400 g de passata ou de tomates pelées (nous utilisons notre sauce de tomates cerises)
Olives vertes : 150 g, dénoyautées (nos olives assaisonnées Tonda Iblea donnent le meilleur résultat)
Câpres : 2 cuillères à soupe, au sel et dessalées
Vinaigre de vin blanc : 60 ml
Sucre : 1 cuillère à soupe rase
Huile d'olive extra vierge : en abondance pour frire et un filet à cru (une huile fruitée comme Il Galante supporte la friture, Il Primizio pour la finition)
Sel et basilic frais

Préparation

1. Les aubergines (30 minutes). Coupez-les en cubes de 2-3 cm, salez-les et laissez-les une demi-heure dans une passoire avec un poids dessus : elles perdent leur eau amère et absorbent moins d'huile. Séchez-les bien et faites-les frire dans l'huile d'olive extra vierge chaude, par petites quantités, jusqu'à ce qu'elles soient dorées mais encore entières. Égouttez sur du papier.

2. Le céleri (10 minutes). Coupez les branches en tronçons et blanchissez-les 3 minutes dans l'eau salée : ils restent croquants sans être fibreux. Égouttez et réservez.

3. La base (15 minutes). Dans une large poêle, faites fondre l'oignon émincé dans trois cuillères d'huile, à feu doux, sans le colorer. Ajoutez la tomate, une pincée de sel, et cuisez 10 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe.

4. L'assemblage (10 minutes). Ajoutez à la base le céleri, les olives et les câpres. Mélangez deux minutes. Faites dissoudre le sucre dans le vinaigre, versez dans la poêle et montez le feu pour faire évaporer l'acidité la plus piquante : il faut une minute, vous sentirez le parfum changer.

5. Les aubergines, à la fin. Éteignez le feu et ajoutez seulement maintenant les aubergines frites, en mélangeant délicatement pour ne pas les casser. Basilic déchiré à la main, un filet d'huile à cru.

6. Le repos. C'est l'ingrédient qui manque toujours. La caponata doit refroidir et se manger à température ambiante, le lendemain. Servie chaude, c'est un accompagnement ; servie le lendemain, c'est la caponata.

Les trois erreurs qui la gâchent

Des aubergines cuites dans la sauce. Elles s'écrasent et absorbent tout. Il faut les frire à part et les ajouter feu éteint.
Trop de vinaigre. Si la première chose que vous sentez est l'acide, vous avez fait des pickles. Mieux vaut en mettre peu et corriger.
La servir tout de suite. La caponata a besoin d'une nuit au réfrigérateur pour que tous les ingrédients se parlent.

Les variantes : Palerme, Catane et les autres

Palermitaine : ajoute pignons et raisins secs, parfois cacao ou amandes grillées ; aigre-doux plus marqué.
Catanaise : le poivron entre en scène, frit avec les aubergines, et la sauce est plus abondante.
Trapani et les îles : versions avec du poisson (thon, espadon) ou avec des pommes de terre.
Raguse : la plus sèche et la plus végétale, celle de cette page.

Aucune n'est « fausse ». Mais si vous cherchiez la version des monts Hybléens, c'est celle-ci.

Comment la servir

En entrée avec du pain chaud, en accompagnement d'une viande blanche ou d'un poisson grillé, sur une bruschetta avec un filet d'huile nouvelle, ou comme sauce froide pour des pâtes courtes. Au domaine, nous la servons au restaurant Le Gramole et lors des soirées d'été de Qirat, toujours à température ambiante.

Si vous n'avez pas le temps de la faire

Nous la préparons aussi, avec les légumes du potager du domaine et notre huile, en bocal : la Caponata Sicilienne de la boutique est exactement cette recette, sans conservateurs, prête à ouvrir. Avec les olives assaisonnées et les câpres au sel, vous avez le garde-manger hybléen complet.