Comment conserver l'huile d'olive extra vierge (et combien de temps elle se garde)

Une bonne huile d'olive extra vierge est un jus de fruit : fraîchement pressée, elle est au sommet de ses arômes, puis elle évolue avec le temps. Elle ne se gâte pas comme le lait, mais elle peut perdre en quelques mois ce pour quoi vous l'avez choisie : le fruité, l'amertume, le piquant et les polyphénols qui les produisent.

La bonne nouvelle, c'est que bien la conserver est simple. Quelques règles suffisent.

Les trois ennemis de l'huile : la lumière, la chaleur et l'air

L'huile se dégrade surtout par oxydation, une réaction que trois facteurs accélèrent :

1. la lumière, même celle de la cuisine, déclenche l'oxydation et décolore l'huile ;
2. la chaleur l'accélère : plus la pièce est chaude, plus l'huile vieillit vite ;
3. l'air (l'oxygène) l'alimente : chaque fois que vous ouvrez la bouteille, un peu d'air y entre.

Il existe aussi un quatrième ennemi, moins connu : les odeurs. L'huile est une matière grasse et absorbe facilement les odeurs ambiantes.

Où la ranger à la maison

L'endroit idéal est un garde-manger ou un placard fermé, à l'abri de la lumière, loin des sources de chaleur, à une température stable entre 14 et 18 °C.

À éviter :

• à côté des plaques de cuisson ou au-dessus du four, l'endroit le plus pratique et le pire ;
• sur le rebord de la fenêtre ou sur une étagère au soleil ;
• près des produits ménagers, des épices ou des aliments à l'odeur forte.

Et le réfrigérateur ?

Mieux vaut l'éviter. En dessous d'environ 10 °C, l'huile d'olive extra vierge commence à se troubler et à former des flocons blancs, jusqu'à se solidifier. Ce n'est pas un défaut et cela ne l'abîme pas : à température ambiante, elle redevient limpide en quelques heures. Mais les passages répétés du froid au chaud et la condensation ne lui font pas de bien, et elle devient peu pratique à utiliser.

Si votre huile est trouble en hiver, pas d'inquiétude : c'est simplement le froid.

Bouteille, bidon ou bag-in-box : quel format choisir

Le contenant compte autant que l'endroit.

• Bouteille en verre foncé. Elle protège de la lumière et se pose facilement sur la table. Choisissez la contenance selon votre consommation : une bouteille qui reste ouverte pendant des mois laisse entrer de l'air à chaque utilisation. Les formats de 250 et 500 ml sont idéaux si vous utilisez surtout l'huile crue.
• Bidon. Il arrête totalement la lumière et convient parfaitement aux réserves de 1, 3 ou 5 litres. Gardez-le bien fermé dans le garde-manger et transvasez l'huile dans un huilier pour l'usage quotidien.
• Bag-in-box. Une poche dans un carton, avec un robinet. À mesure que l'huile s'écoule, la poche se rétracte et l'air n'entre pas : l'huile reste protégée même après ouverture. C'est le format le plus pratique pour ceux qui consomment beaucoup d'huile, par exemple une famille qui cuisine tous les jours.

Évitez en revanche le verre transparent et le plastique, surtout pour une conservation prolongée.

Toutes nos huiles, de Il Distinto à L'Amabile, existent en bouteilles de 100 ml à 500 ml, en bidons de 1, 3 et 5 litres et en bag-in-box de 5 litres.

L'huilier : les trois erreurs les plus courantes

L'huilier est pratique, mais c'est souvent là que l'huile s'abîme.

1. Un huilier transparent : choisissez-en un en inox ou en verre foncé.
2. Compléter par-dessus l'huile ancienne : les résidus oxydés accélèrent le vieillissement de l'huile fraîche. Videz-le, lavez-le, séchez-le bien et ensuite seulement remplissez-le.
3. Le remplir à ras bord : n'y versez que l'huile que vous utilisez en une ou deux semaines, pas plus.

Combien de temps se garde l'huile d'olive extra vierge

Deux dates à connaître :

• La date de durabilité minimale (DDM, « à consommer de préférence avant le »), que le producteur fixe généralement autour de 18 mois après la mise en bouteille. Passé cette date, l'huile n'est pas dangereuse, mais elle a perdu une partie de ses qualités.
• La campagne de récolte, l'information la plus utile : l'huile donne le meilleur d'elle-même dans les 12 à 18 mois suivant la récolte. C'est pourquoi nous indiquons toujours la campagne sur chacune de nos huiles.

Après ouverture

Une bouteille ouverte devrait être terminée en un à deux mois. Un bidon ouvert, bien refermé et gardé au frais, se conserve quelques mois de plus ; le bag-in-box, qui ne laisse pas entrer d'air, est le format qui se garde le plus longtemps après ouverture.

Polyphénols et arômes diminuent avec le temps

Même parfaitement conservée, l'huile évolue : les polyphénols, qui donnent l'amertume et le piquant, diminuent lentement et les arômes s'atténuent. L'huile tout juste sortie du moulin, l'huile nouvelle, est à son maximum d'intensité ; au bout de quelques mois, elle devient plus ronde. Nous l'expliquons dans l'article sur l'olio novello.

Comment savoir si l'huile a tourné

Une huile trop vieille ou mal conservée devient rance. Voici comment le reconnaître :

• au nez : une odeur de fruits secs éventés, de cire, de mastic ou de crayons de cire, au lieu de l'herbe et de l'artichaut ;
• en bouche : un goût plat et gras, parfois piquant de façon désagréable, sans fruité.

Une huile rance n'est pas nocive si vous en utilisez un peu, mais elle a perdu ses arômes et ses propriétés : mieux vaut ne pas l'utiliser crue. Pour entraîner votre nez et votre palais, suivez les étapes de notre guide pour reconnaître une vraie huile d'olive extra vierge.

Et les huiles aromatisées ?

Les mêmes règles s'appliquent : à l'abri de la lumière, au frais et bien fermées. Les huiles aromatisées au citron ou à la mandarine sont à leur meilleur dans les premiers mois après ouverture, quand le parfum des agrumes est le plus vif.

En résumé

• Gardez l'huile à l'abri de la lumière, au frais (14-18 °C) et bien fermée, loin des plaques de cuisson.
• Pas de réfrigérateur : si elle se trouble au froid, ce n'est pas un défaut.
• Choisissez le format selon votre consommation : bouteille foncée pour l'huile crue, bidon ou bag-in-box pour les réserves.
• Lavez l'huilier avant chaque remplissage.
• Regardez la campagne de récolte et consommez l'huile dans les 12 à 18 mois.

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Pour vos réserves à la maison, choisissez le bidon ou le bag-in-box de 5 litres : L'Amabile pour la cuisine de tous les jours, Il Galante si vous l'utilisez aussi crue. Retrouvez toutes nos huiles comparées sur notre page consacrée à l'huile d'olive extra vierge sicilienne.