La caroube sicilienne : huile, balsamique, chocolat et propriétés du fruit des monts Hybléens

Qui arrive dans la province de Raguse remarque tout de suite deux arbres : l'olivier et le caroubier. Ils se tiennent souvent ensemble, dans le même champ, séparés par des murets de pierre sèche. L'olivier, tout le monde le connaît. Le caroubier beaucoup moins, et pourtant c'est lui l'arbre symbole des monts Hybléens : la province de Raguse produit la plus grande partie des caroubes italiennes, et à la Tenuta Chiaramonte les caroubiers centenaires côtoient depuis toujours les seize mille oliviers.

Ce guide explique ce qu'est la caroube, quelles propriétés elle a vraiment et comment elle s'utilise dans les quatre produits à la caroube du domaine, avec leur prix.

Qu'est-ce que le caroubier

Le caroubier (Ceratonia siliqua) est un arbre méditerranéen à feuilles persistantes qui vit des centaines d'années, résiste à la sécheresse et pousse sur des sols pauvres et calcaires comme ceux des monts Hybléens. Le fruit est une gousse brune de 10 à 20 cm, qui mûrit entre août et septembre : à l'intérieur, une pulpe sucrée et quelques graines très dures.

La pulpe, séchée et moulue, donne la farine de caroube : sucrée, avec un goût qui rappelle le cacao et le caramel, mais sans cacao. Pendant des siècles, en Sicile, elle a été le sucre des pauvres, la nourriture des animaux et, en période de disette, le pain. Aujourd'hui elle revient pour les raisons inverses : c'est un édulcorant naturel, sans caféine ni théobromine, riche en fibres.

La graine et le carat

Les graines de caroube ont une particularité curieuse : elles pèsent toutes à peu près le même poids, autour de 0,2 gramme. C'est pourquoi, dans l'Antiquité, elles servaient à peser l'or et les pierres précieuses. En arabe, la graine s'appelle qirāṭ, du grec kerátion : c'est de là que vient le mot carat, qui vaut encore aujourd'hui 0,2 gramme. Ce n'est pas un hasard si l'espace du soir du domaine s'appelle Qirat.

Propriétés de la caroube

Sans exagérer et sans promettre de miracles, la caroube a quelques caractéristiques nutritionnelles réelles :

• Sans caféine ni théobromine : contrairement au cacao, elle convient à ceux qui doivent les éviter (enfants, grossesse, sensibilités individuelles).
• Riche en fibres : la pulpe contient une forte proportion de fibres solubles et insolubles, à effet rassasiant.
• Naturellement sucrée : la pulpe contient des sucres naturels, elle permet donc de sucrer sans ajouter de sucre.
• Pauvre en graisses : la farine de caroube contient très peu de graisses, bien moins que le cacao.
• Source de minéraux : calcium, potassium et magnésium en quantités appréciables.

Traditionnellement, on l'utilisait aussi comme remède doux pour l'estomac. Ce n'est pas un médicament : c'est un bon fruit, au profil nutritionnel intéressant pour qui cherche le goût du cacao sans le cacao.

Nos produits à la caroube et leurs prix

Au domaine, nous travaillons la caroube de quatre façons, toutes dans la boutique en ligne.

Huile d'olive extra vierge à la caroube

L'Huile à la Caroube est notre huile d'olive extra vierge biologique aromatisée à la caroube des monts Hybléens : douce et veloutée, avec des notes de cacao et de caramel sur le fruité de l'olive. C'est l'huile aromatisée la plus sicilienne que nous ayons, et la plus surprenante : elle va sur les fromages affinés à la place du miel, sur la courge et les légumes doux, sur les viandes brunes et sur les desserts à la cuillère. Bouteille de 250 ml, 10 euros, livraison en France et dans toute l'Europe. Vous trouverez tous les accords dans l'article sur les huiles aromatisées.

Balsamique de caroube

Le Balsamique de Caroube est un condiment aigre-doux, dense et complexe, obtenu à partir de la caroube : on l'utilise comme un vinaigre balsamique, en gouttes, sur les fromages, les carpaccios, les fraises, la glace, les légumes grillés. C'est le plus polyvalent des quatre et le cadeau qui marche toujours. Flacon à 5,50 euros.

Pâte à tartiner caroube et noisette

La Pâte à Tartiner Caroube et Noisette est l'alternative sicilienne à la pâte à tartiner au cacao : caroube et noisettes, douce et veloutée, sans caféine. Sur le pain au petit-déjeuner, dans les gâteaux, ou à la cuillère. Pot à 5,80 euros.

Chocolat de Modica à la caroube

Le Chocolat de Modica à la Caroube réunit deux symboles des monts Hybléens : le chocolat de Modica IGP, travaillé à froid et granuleux, et la farine de caroube. Doux, torréfié, avec la texture inimitable du chocolat de Modica. Tablette à 3,50 euros.

Utiliser la farine de caroube en cuisine

Si vous achetez de la farine de caroube pure, trois règles :

1. Elle remplace le cacao à 100 %, mais elle est plus sucrée : réduisez le sucre de la recette d'environ un tiers.
2. Inutile de la torréfier, elle l'est déjà pendant le séchage.
3. Elle absorbe plus de liquide que le cacao : dans les gâteaux, ajoutez une cuillère à soupe de lait ou d'eau en plus.

Recettes simples : biscuits à la caroube, pain à la caroube (une cuillère de farine dans la pâte), lait chaud à la caroube à la place du chocolat chaud, une cuillère à café dans la ricotta sucrée.

Quand la récolte-t-on

La récolte des caroubes dans les monts Hybléens a lieu entre fin août et septembre : on bat les branches avec des cannes et on ramasse les gousses au sol, exactement comme il y a cent ans. Qui visite le domaine en septembre, lors des expériences ou des soirées de Qirat, les voit entassées sous les arbres.

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Les produits à la caroube de la Tenuta Chiaramonte, huile, balsamique, pâte à tartiner et chocolat de Modica, sont disponibles dans la boutique en ligne avec livraison en Italie et en Europe directement depuis le domaine à Raguse.