Kann man mit nativem Olivenöl extra frittieren? Rauchpunkt, Mythen und Tipps

„Mit nativem Olivenöl extra frittiert man nicht.“ Das ist einer der meistgehörten Sätze in der Küche, und er ist falsch. In Sizilien, wie im ganzen Mittelmeerraum, wurde schon immer in Olivenöl frittiert: die Auberginen für die Caponata, die Panelle, kleine fettreiche Fische.

Schauen wir uns an, was die Chemie wirklich sagt, wie man mit nativem Olivenöl extra gut frittiert und wann es sich lohnt, es lieber für die rohe Verwendung aufzuheben.

Der Rauchpunkt von nativem Olivenöl extra

Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der ein Fett zu rauchen beginnt und sich zersetzt, wobei reizende und unangenehme Stoffe entstehen. Bei einem guten nativen Olivenöl extra liegt er in der Regel zwischen 190 und 210 °C: Je hochwertiger das Öl, mit niedriger Säure und reich an Antioxidantien, desto höher liegt er.

Zu Hause frittiert man dagegen zwischen 160 und 180 °C. Natives Olivenöl extra bleibt also bequem unter seinem Rauchpunkt.

Es kommt nicht nur auf den Rauchpunkt an

Der Rauchpunkt allein sagt nicht alles. Ebenso wichtig ist, wie gut ein Öl der Oxidation widersteht, wenn es lange hohen Temperaturen ausgesetzt ist. Und hier hat natives Olivenöl extra zwei Vorteile:

• Es ist reich an Ölsäure, einer einfach ungesättigten, hitzestabilen Fettsäure, während viele Saatenöle reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind, die leichter oxidieren;
• es enthält natürliche Antioxidantien, Polyphenole und Tocopherole, die es beim Erhitzen schützen.

Deshalb haben mehrere Studien beobachtet, dass natives Olivenöl extra bei längerem Erhitzen weniger Abbauprodukte bildet als viele gängige Saatenöle.

So frittieren Sie richtig mit nativem Olivenöl extra

• Kontrollieren Sie die Temperatur: zwischen 160 und 180 °C. Wenn Sie kein Thermometer haben, tauchen Sie ein Stückchen Brot ein: Es sollte sofort brutzeln und in wenigen Sekunden goldbraun werden, ohne schwarz zu werden.
• Nehmen Sie genug Öl: Das Frittiergut muss schwimmen. Mit zu wenig Öl bricht die Temperatur ein, sobald Sie die Zutaten hineingeben, und das Frittierte saugt sich voll.
• Frittieren Sie wenige Stücke auf einmal, aus demselben Grund.
• Trocknen Sie die Zutaten gut ab: Wasser senkt die Temperatur und lässt das Öl spritzen.
• Lassen Sie es nicht rauchen: Wenn das Öl raucht, ist es zu heiß. Drehen Sie die Hitze herunter.
• Lassen Sie das Frittierte auf Küchenpapier abtropfen und salzen Sie erst am Ende.

Kann man Frittieröl wiederverwenden?

Besser nicht, oder höchstens einmal, gefiltert und dunkel aufbewahrt. Öl, das dunkel geworden ist, beißend riecht oder schäumt, gehört weg. Aber nicht in den Ausguss: Bringen Sie gebrauchtes Öl zu einer Sammelstelle oder zum Wertstoffhof in Ihrer Nähe.

Welches Öl zum Kochen und welches für die rohe Verwendung

Hitze ruiniert natives Olivenöl extra nicht, schwächt aber seine feinsten Aromen und einen Teil der Polyphenole ab. Deshalb lohnt es sich, zwei Öle zu verwenden:

• zum Frittieren, Anbraten und Backen ein gutes natives Olivenöl extra für jeden Tag mit mildem Geschmack. Unser L'Amabile, biologisch und 100 % italienisch, ist genau dafür gemacht, auch im 5-Liter-Kanister und in der 5-Liter-Bag-in-Box, die das Frittieren günstiger machen;
• roh, zum Schluss, ein natives Olivenöl extra mit Charakter, bei dem Aromen, Bitterkeit und Schärfe wirklich zur Geltung kommen: ein g.U.-Öl wie Il Distinto zu Hülsenfrüchten und Gegrilltem, Il Galante zu Pasta und Gemüse, Il Primizio zu Fisch.

Die goldene Regel ist einfach: Mit gutem Öl kochen, mit edlem Öl verfeinern. Ein Schuss rohes Öl über dem fertigen Gericht gibt ihm all den Duft zurück, den das Kochen genommen hat. Was diese Entscheidung pro Portion wirklich kostet, rechnen wir im Artikel darüber vor, was ein gutes natives Olivenöl extra kostet.

Drei Mythen über natives Olivenöl extra beim Kochen

„In nativem Olivenöl extra Frittiertes ist ungesund.“ Falsch: Bei der richtigen Temperatur ist es eines der stabilsten Fette zum Frittieren. Ungesund ist überhitztes oder zu oft wiederverwendetes Öl, egal welcher Art.

„Es schmeckt zu intensiv zum Frittieren.“ Das hängt vom Öl ab. Ein mildes natives Olivenöl extra verleiht dem Frittierten einen sauberen, leicht fruchtigen Geschmack. Die intensiveren Öle hebt man besser für die rohe Verwendung auf, aber eher aus Preis- als aus Geschmacksgründen.

„Beim Erhitzen verliert es all seine wertvollen Eigenschaften.“ Nein: Es bleibt ein hochwertiges, einfach ungesättigtes und stabiles Fett. Es verliert einen Teil seiner Polyphenole und Aromen, die Sie mit einem Schuss rohem Öl zurückholen können.

Die sizilianische Frittierküche

In Sizilien hat das Frittieren in Olivenöl Tradition: die Auberginen für die Caponata, die Panelle (Kichererbsen-Fladen), Kartoffelkroketten, bemehlte kleine fettreiche Fische. Probieren Sie sie mit einem milden nativen Olivenöl extra und vollenden Sie das Gericht mit einem Schuss rohem Öl: So macht man es seit Jahrhunderten.

Kurz gesagt

Ja, man kann mit nativem Olivenöl extra frittieren, und es ist sogar eine der besten Wahlen: Sein Rauchpunkt, zwischen 190 und 210 °C, liegt deutlich über der Frittiertemperatur, und es widersteht der Oxidation besser als viele Saatenöle. Verwenden Sie ein natives Olivenöl extra für jeden Tag zum Kochen, heben Sie die g.U.-Öle für die rohe Verwendung auf, kontrollieren Sie die Temperatur und verwenden Sie das Öl höchstens einmal wieder.

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Für die tägliche Küche, Frittieren inbegriffen, wählen Sie L'Amabile im 5-Liter-Kanister oder in der Bag-in-Box; für den Schuss rohes Öl unsere g.U.-Öle. Alle im Vergleich finden Sie auf unserer Seite zum sizilianischen nativen Olivenöl extra.